Macarons au chocolat

 

Attention cette recette est légèrement chiante à faire...

Matos à prévoir : 

• 1 jeux de 2 plaques à pâtisserie alvéolées
• un robot mixer avec couteau
• un tamis
• un fouet électrique (ou pas électrique si vous aimez la douleur)
• une balance précise au 10ème de gramme
• une grande poche à douille et 1 douille lisse de 10 mm (ou 8 si vous êtes un gros bourrin qui sent pas sa force)
• une maryse (c'est une spatule mais le mot est classe hésitez pas à le ressortir)

Pour 60 petits macarons au chocolat (soit 120 coques) :

• 90g de blancs d'oeufs vieillis, ramenés la veille à température ambiante
• 220g de sucre glace
• 15g de sucre en poudre
• 120g de poudre d'amande préalablement torréfiée 10 min à 150° (et refroidi)
• 1 pointe de cuillère à moka (c'est une cuillère du truc que boit Griezmann) du colorant en poudre ou en gel choisi (si vous êtes un comique, utilisez un colorant rouge pour vos macarons au chocolat)
• 40 cl de crème liquide
• 80g de beurre
• 100g de chocolat noir à pâtissser

Préparation des coques : 

1. Préchauffez le four en mode chaleur tournante avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°
2. Mixer - avec la touche pulse et sans chauffer - le sucre glace et la poudre d'amande au couteau et tamiser la préparation obtenu
3. Monter à vitesse moyenne, durant 10 minutes, les blancs en neige et les laisser mousser avant d'ajouter le sucre progressivement pour donner de la structure au tout
4. Incorporer le colorant choisi à l'aide d'une pointe de cuillère à moka
5. Ajouter la moitié du tant pour tant (pour ceux du fond : le mélange sucre/amande tamisé) dans les blancs et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut de bas en haut en partant du centre du saladier. Quand le mélange devient homogène incorporer le reste du tant pour tant et mélanger avec la maryse à nouveau. L'appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste en étant souple (sinon la cuisson va faire apparaître des craquelures et des irrégularités et ce sera pas esthétique=, mais cela se mangera quand même !)
6. Dresser les macarons à intervalles réguliers en quinconce sur deux plaques à pâtisserie alvéolées collées ensemble, recouvertes de papier siliconé ou de feuilles en tissu de verre. Pour ce faire, utiliser une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 mm.
7. Laissez pocher à l'air libre pendant environ 20 minutes à température ambiante (15°C)
8. Enfournez le tout à mi-hauteur dans le four, pendant 13 à 14 minutes. Durant la cuisson, vérifier la tête de vos coques car la durée dépend de votre four, de l'humidité de la pièce, de la température à l'extérieur du four, etc. C'est un vrai petit bordel mais en gros c'est cuit quand la collerette du macaron apparaît uniforme et que le dessus des coques est dur.

Préparation de la ganache : 

1. Chauffer la crème à feu doux en la versant sur le chocolat en morceaux.
2. Mixer et rajouter le beurre (fondue) et mixer à nouveau
3. Laisser refroidir et mettre au frais pendant deux bonnes heures

Macarons ! assemble ! : 

1. Après avoir laisser refroidir les coques, les décoller des plaques de cuisson délicatement
2. Garnissez une coque sur deux avec la ganache (utiliser une poche avec une douille lisse de 4 ou 5 mm)
3. Placez les macarons au frigo une nuit (8 heures) dans une boîte ou recouverts d'une film alimentaire

Les petites astuces de la bête : 

1. Persévérez ! Votre première tentative sera un échec car c'est une recette qui ne pardonne pas les échecs mais au fur et à mesure vous allez pouvoir gagner en expérience et vos macarons auront une gueule de plus en plus satisfaisante
2. Il se peut que les collerettes de vos coques n'apparaissent pas. Dans ce cas, cela provient du fait que votre appareil ne faisait pas le ruban et était trop liquide. L'étape de macaronage (mélange du tant pour tant avec les oeufs) est une étape cruciale et c'est à cette étape que va tout se jouer
3. Pour aromatiser les coques, vous pouvez remplacer une partie du sucre glace par du cacao en poudre (environ 60g)